ภาวะโบทูลิสมจากอาหาร (Food-borne botulism)
ภาวะโบทูลิสมจากอาหาร (Food-borne botulism)
(เพื่อเสริมความเข้าใจเกี่ยวกับเกิดภาวะอาหารเป็นพิษหมู่จากการรับประทานหน่อไม่ปี๊บที่จังหวัดน่านในเดือนมีนาคม พ.ศ. 2549)
ผศ.นพ. สัมมน โฉมฉาย
ภาควิชาเวชศาสตร์ป้องกันและสังคม
ศูนย์พิษวิทยาศิริราช
Faculty of
คณะแพทยศาสตร์ศิริราชพยาบาล
1. ภาวะโบทูลิสมจากอาหารคืออะไร
ภาวะโบทูลิสม (อ่านว่า โบ-ทู-ลิ-ซึม) จากอาหารเป็นภาวะอาหารเป็นพิษชนิดหนึ่ง ภาวะนี้พบไม่บ่อยแต่อาจก่ออาการที่รุนแรงจนเกิดอันตรายต่อชีวิตได้ ภาวะโบทูลิสมจากอาหารเกิดจากการรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนด้วยสารพิษโบทูลิสม (botulism toxin) โดยสารพิษโบทูลิสมเกิดจากการมีเชื้อแบคทีเรีย Clostridium botulinum ปนเปื้อนในอาหารและสร้างสารพิษชนิดนี้ขึ้น สารพิษโบทูลิสมเป็นสารพิษที่รุนแรงมาก การรับประทานสารพิษชนิดนี้ในขนาดน้อยมากเพียง 0.1 ไมโครกรัม (เท่ากับเศษหนึ่งส่วนสิบล้าน ของน้ำหนักหนึ่งกรัม) ก็อาจทำให้เสียชีวิตได้
2. เชื้อโรค Clostridium botulinum คืออะไร
เชื้อโรค Clostridium botulinum (อ่านว่า คลอส-ตริ-เดียม โบ-ทู-ลิ-นุม) เป็นเชื้อแบคทีเรียชนิดหนึ่งที่พบมากในดิน เชื้อนี้เจริญเติบโตได้ดีในสภาวะแวดล้อมที่มีออกซิเจนน้อยเช่นในกระป๋องบรรจุอาหารในขวดที่ปิดสนิท หรือในปี๊บ หากอยู่ในสภาพแวดล้อมที่ไม่เหมาะสมแก่การเจริญเชื้อนี้จะหลบอยู่ในสภาพสปอร์ซึ่งคงทนในสภาพแวดล้อมได้ดีมาก และรอจนกว่าจะพบสภาพที่เหมาะสมจึงเจริญเติบโตและสร้างสารพิษในสภาวะที่มีการเจริญเติบโตนั้น
3. เชื้อโรค Clostridium botulinum และ สารพิษโบทูลิสมเกี่ยวข้องกับอาหารได้อย่างไร
การปนเปื้อนอาหารเกิดจากการปนเปื้อนสปอร์ของเชื้อ Clostridium botulinumในอาหาร เมื่ออาหารถูกเก็บในสภาพที่มีออกซิเจนน้อยเช่นในกระป๋องบรรจุอาหารในขวดที่ปิดสนิท หรือในปี๊บเชื้อก็จะเจริญและสร้างสารพิษ อาหารที่ได้รับการปนเปื้อนสารพิษอาจไม่ปรากฏความผิดปรกติใดๆทั้งลักษณะภายนอก สี กลิ่น และ รส อย่างไรก็ตามข้อความข้างต้นไม่ได้หมายความว่าอาหารที่บรรจุในภาชนะเหล่านี้จะต้องมีเชื้อและสารพิษนี้อยู่ เพราะว่าการถนอมอาหารเหล่านี้อย่างถูกวิธีเช่น การปรุงด้วยความร้อนที่นานพอหรือการปรับค่าความเป็นกรดที่เหมาะสมในอาหารจะทำลายหรือยับยั้งไม่ให้สปอร์ของเชื้อเจริญและสร้างสารพิษได้ นอกจากนี้การปรุงอาหารที่บรรจุภาชนะเหล่านี้อย่างเหมาะสมก่อนการบริโภคจะสามารถทำลายสารพิษที่ปนเปื้อนกับอาหารได้
อาหารบางประเภทที่อาจถูกปนเปื้อนด้วยดิน เช่น หน่อไม้ อาจมีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนสปอร์ของเชื้อมากกว่าอาหารอื่นๆ อาหารเหล่านี้จึงจำเป็นต้องได้รับการถนอมอย่างถูกต้องและเคร่งครัดก่อนการบรรจุภาชนะปิดสนิทเพื่อการถนอมอาหาร
4. เคยมีภาวะโบทูลิสมจากอาหารในประเทศไทยหรือไม่
เคยเกิดอุบัติการณ์หมู่จากภาวะโบทูลิสมจากอาหารในประเทศไทย โดยครั้งที่เป็นที่รู้จักมากได้แก่การเกิดภาวะโบทูลิสมจากอาหารจากการบริโภคหน่อไม้ปี๊บที่จังหวัดน่านในพ.ศ. 2541โดยเกิดจากการเตรียมและบรรจุหน่อไม้ในปี๊บอย่างไม่เหมาะสม และมีการบริโภคในสภาพหน่อไม้ปี๊บที่ดิบหรือปรุงไม่สุกเพียงพอ ในครั้งนั้นมีกรณีผู้ป่วยมากกว่าสิบราย
5. ภาวะโบทูลิสมจากอาหารมีอาการอย่างไร
อาการของภาวะโบทูลิสมจากอาหารอาจเกิดภายในเวลา 2 ถึง 36 ชั่วโมงหลังจากการบริโภคอาหารที่มีการปนเปื้อนสารพิษโบทูลิสม โดยอาการเกิดจากการที่สารพิษออกฤทธิ์ยับยั้งการทำงานของจุดเชื่อมระหว่างระบบประสาทและกล้ามเนื้อ (neuromuscular junction) อาการเริ่มแรกได้แก่ การมองเห็นภาพไม่ชัด เห็นภาพซ้อน (เห็นภาพวัตถุสิ่งเดียวเป็นสองภาพ) หนังตาตก ลืมตาไม่ขึ้น พูดไม่ชัด กลืนน้ำและอาหารลำบาก คลื่นไส้ อาเจียน ปวดมวนท้อง ปากแห้ง ท้องเสียหรือท้องผูก ต่อจากนั้นอาการอาจกำเริบทำให้กล้ามเนื้อแขนและขาอ่อนแรง หากอาการรุนแรงกล้ามเนื้อในระบบหายใจอาจอ่อนแรงด้วยจนทำให้ผู้ป่วยไม่สามารถหายใจได้เพียงพอซึ่งเป็นสาเหตุของการเสียชีวิตของภาวะโบทูลิสมจากอาหาร
6. ภาวะโบทูลิสมจากอาหารเป็นภาวะที่รักษาได้หรือไม่
ภาวะโบทูลิสมจากอาหารเป็นภาวะที่รักษาได้โดยการรักษาประคับประคองตามอาการเป็นหลัก โดยการรักษาประคับประคองที่สำคัญของภาวะนี้ได้แก่การช่วยหายใจด้วยเครื่องช่วยหายใจในผู้ป่วยที่ไม่สามารถหายใจด้วยตนเองอย่างเพียงพอ ต่อจากนั้นร่างกายจะค่อยๆมีการฟื้นการทำงานของจุดเชื่อมระหว่างระบบประสาทและกล้ามเนื้อกลับสู่สภาพปรกติอย่างช้าๆ โดยเฉลี่ยจากการศึกษาในต่างประเทศระยะเวลาเฉลี่ยในการใช้เครื่องช่วยหายใจยาวประมาณ 2 ถึง 8 สัปดาห์ สำหรับการรักษาด้วยยาต้านพิษโบทูลิสม (botulism antitoxin) อาจมีประโยชน์หากมีการให้ยาแก่ผู้ป่วยในระยะเวลา 24 ชั่วโมงหลังจากการบริโภคอาหารที่ปนเปื้อน โดยอาจช่วยลดระยะเวลาที่จำเป็นต้องอาศัยเครื่องช่วยหายใจให้สั้นลง
7. ประชาชนสามารถรับประทานอาหารบรรจุกระป๋องและหน่อไม้ปี๊บอย่างปลอดภัยได้หรือไม่
ประชาชนสามารถรับประทานอาหารบรรจุกระป๋องและหน่อไม้ปี๊บอย่างปลอดภัยโดยอาศัยหลักเพื่อความปลอดภัยดังนี้
- เลือกรับประทานอาหารบรรจุขวด กระป๋อง และ ปี๊บที่ ได้รับอนุญาตจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา
- ตรวจบรรจุภัณฑ์เช่นกระป๋องหรือปี๊บว่ามีรอยบุบ หรือ โป่ง หรือไม่ ถ้ามีความผิดปรกติเหล่านี้ไม่ควรรับประทาน
- ห้ามใช้วิธีชิมแม้เพียงเล็กน้อย หากสงสัยว่าอาหารที่บรรจุมาในภาชนะปิดสนิทเหล่านี้อาจมีการปนเปื้อน ทั้งนี้เพราะอาหารที่ได้รับการปนเปื้อนสารพิษอาจไม่ปรากฏความผิดปรกติใดๆทั้งลักษณะภายนอก สี กลิ่น และ รส และการสัมผัสสารพิษเพียงเล็กน้อยอาจทำให้เกิดภาวะโบทูลิสมได้
- หากอาหารที่บรรจุขวด กระป๋อง และ ปี๊บนั้นเป็นอาหารประเภทที่สามารถปรุงให้สุกได้ เช่น หน่อไม้ ควรต้มอาหารนั้นให้เดือดเป็นเวลาอย่างน้อย 10 นาทีเพื่อทำลายสารพิษที่ปนเปื้อนมากับอาหารนั้นก่อนการบริโภค
8. เมื่อไรควรสงสัยภาวะโบทูลิสมจากอาหารและควรทำอย่างไร
หากเกิดอาการดังที่ปรากฏในข้อ 5. หลังจากการบริโภคอาหารบรรจุขวด กระป๋อง และ ปี๊บ ควรไปพบแพทย์ทันทีเพราะอาการอาจกำเริบสู่ภาวะรุนแรงอย่างรวดเร็ว
9. นอกเหนือจากภาวะโบทูลิสมจากอาหารยังมีโบทูลิสมแบบอื่นหรือไม่
ภาวะโบทูลิสมอาจเกิดในรูปแบบอื่นๆนอกเหนือจากอาหารได้อีก 2 รูปแบบได้แก่
1. ภาวะโบทูลิสมในเด็กทารก (Infant botulism) ซึ่งเกิดจากการเจริญของเชื้อ Clostridium botulinumและการสร้างสารพิษโบทูลิสมในทางเดินอาหารของทารก ซึ่งทางเดินอาหารของทารกมีปัจจัยสำคัญที่เหมาะสมในการเจริญของเชื้อได้แก่การพัฒนาการเคลื่อนไหวยังไม่ดีและความเป็นกรดต่ำ การป้องกันภาวะนี้ทำได้โดยการหลีกเลี่ยงการให้อาหารที่อาจปนเปื้อนสปอร์ของเชื้อ Clostridium botulinum เช่นน้ำผึ้งในเด็กทารกที่อายุน้อยกว่า 1 ปี
2. ภาวะโบทูลิสมจากแผล (wound botulism) ซึ่งเกิดจากการเจริญของเชื้อ Clostridium botulinumและการสร้างสารพิษโบทูลิสมในบาดแผลที่มีการปนเปื้อนสปอร์จากดินการป้องกันภาวะนี้ทำได้โดยการล้างแผลให้สะอาด ปราศจากการปนเปื้อนของฝุ่นดิน
ศูนย์พิษวิทยาศิริราช คณะแพทยศาสตร์ศิริราชพยาบาล โทร. 0-2419-7007 (ให้บริการตอบคำถามเรื่องสารพิษและการใช้ยารักษาโรคตลอด 24 ชั่วโมง)
เอกสารอ้างอิง
1. Cherington, M. (2004). "Botulism: update and review." Semin Neurol 24(2): 155-63.
2. Committee on Infectious Diseases, A. (2000). Clostridial Infections. 2000 Red Book: Report of the Committee on Infectious Diseases. L. K. Pickering.
3. Shapiro, R. L., C. Hatheway, et al. (1998). "Botulism in the
4. Swaddiwudhipong, W. and P. Wongwatcharapaiboon (2000). "Foodborne botulism outbreaks following consumption of home-canned bamboo shoots
in