อาหารเป็นพิษ อาการอาหารเป็นพิษ สาเหตุอาหารเป็นพิษ

รับมืออาหารเป็นพิษ ในภาวะน้ำท่วม

รับมืออาหารเป็นพิษ ในภาวะน้ำท่วม

อ.นพ.พีระวงษ์ วีรารักษ์ 
ภ.เวชศาสตร์ป้องกันและสังคม

Faculty of Medicine Siriraj Hospital
คณะแพทยศาสตร์ศิริราชพยาบาล

   

ในภาวะที่เกิดภัยพิบัติน้ำท่วม อาหารส่วนใหญ่ที่ประชาชนซื้อเก็บไว้หรือได้รับแจกช่วงน้ำท่วมมักเป็นอาหารกระป๋อง อาหารแห้ง บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ทำให้มีข้อจำกัดของอาหารการกิน จึงมีความเสี่ยงที่จะได้รับการปนเปื้อนเชื้อโรคจากการกินอาหาร
      ตั้งแต่ ต.ค.54 ที่เกิดมหาอุทกภัย พบว่าอัตราการป่วยของประชาชนอันดับแรก คือ โรคอุจจาระร่วงสาเหตุสำคัญมาจาก โรคอาหารเป็นพิษ ซึ่งประชาชนมีความเสี่ยงที่จะเป็นโรคนี้มากที่สุดในขณะที่น้ำท่วมและหลังน้ำลด
สาเหตุของอาหารเป็นพิษ
      เกิดจากการรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อโรค  เชื้อโรคที่ปนเปื้อนจะสร้างสารพิษ (Toxin) ที่ทนต่อความร้อน อาหารที่ปนเปื้อนเชื้อโรคที่สร้างสารพิษนี้แม้จะผ่านการปรุงสุกด้วยความร้อนจนเชื้อโรคตายไปแล้ว แต่สารพิษจากเชื้อโรคยังคงอยู่ในอาหารและก่อให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษได้ ซึ่งมักพบใน...

- อาหารที่ปรุงสุกๆ ดิบๆ
      - อาหารกระป๋อง
      - อาหารทะเล
      - น้ำนมที่ยังไม่ได้ผ่านการฆ่าเชื้อ
      - อาหารที่ทำไว้ล่วงหน้านาน ๆ แล้วไม่ได้แช่เย็นไว้ หรือไม่ได้อุ่นให้ร้อนเพียงพอก่อนรับประทาน
อาหารที่มักจะพบการปนเปื้อนของเชื้อโรคที่เป็นเหตุให้เกิดอาหารเป็นพิษ ได้แก่
      - เนื้อสัตว์  ปลา  ไข่
      - สลัด ไส้แซนด์วิช
      - ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนม ฯลฯ
      อาหารเหล่านี้มักจะมีการเตรียมวัตถุดิบ และถูกทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นช่วงเวลาหนึ่ง นอกจากนี้ยังพบมากในน้ำแข็งและเครื่องดื่มผสมน้ำแข็ง
ในช่วงภัยพิบัตินี้ ควรจะ

- หลีกเลี่ยงการดื่มน้ำแข็ง หรือเครื่องดื่มผสมน้ำแข็ง (จากแหล่งผลิตที่ไม่น่าไว้วางใจ)
      - ควรดื่มน้ำสะอาดบรรจุขวดที่มีมาตรฐาน อย. หรือน้ำที่ผ่านเครื่องกรองน้ำ หรือต้มน้ำให้สุก
      - น้ำประปาสามารถใช้ดื่มได้ในภาวะปกติ แต่ในภาวะน้ำท่วมอาจมีการปนเปื้อนของเชื้อโรคเข้าสู่ระบบท่อน้ำ ถ้าจะดื่มน้ำประปาควรต้มให้เดือด หรือกรองน้ำและนำใส่ขวดแก้วหรือขวดใส PET (PolyEthylene Terephthalate) ตากแดดอย่างน้อย 1 วัน เพื่อฆ่าเชื้อโรค จึงสามารถดื่มได้อย่างปลอดภัย
สัญญาณอันตราย...
      - โดยมากแล้วภาวะอาหารเป็นพิษมักจะไม่มีอาการรุนแรง และเป็นไม่นาน ส่วนใหญ่จะมีอาการ 1- 2 วัน บางรายอาจจะมีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง เป็นอาการเด่น
      - บางรายอาจจะท้องเสีย ถ่ายเป็นน้ำ เป็นอาการเด่น โดยอาการอาจเกิดขึ้นเร็วใน 0.5 - 6 ชั่วโมงหลังจากรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อโรค
      - อาจมีไข้ต่ำๆ ปวดเมื่อยตามเนื้อตัว
      - ผู้ป่วยที่มีภูมิต้านทานน้อย เช่น เด็กทารก เด็กเล็ก ผู้สูงอายุ ผู้ป่วยโรคเรื้อรังต่างๆ  อาจมีอาการรุนแรงและทำให้ถึงกับเสียชีวิตได้
การรักษา...แพทย์จะพิจารณาให้การรักษาตามอาการโดย
     - ให้ดื่มสารละลายเกลือแร่ โอ อาร์ เอส จะช่วยป้องกันและรักษาภาวะขาดน้ำ
     - ถ้ามีอาการคลื่นไส้อาเจียนมาก อาจใช้ยาแก้คลื่นไส้อาเจียน 
     อาการจะค่อย ๆ ดีขึ้นเมื่อขับถ่ายอาหารที่เป็นพิษออกมาแล้ว ต้องระมัดระวังเป็นพิเศษในผู้ป่วยบางรายที่อาจมีอาการขาดน้ำรุนแรง เช่น เด็กเล็ก ผู้สูงอายุ ผู้พิการที่ไม่สามารถช่วยเหลือตัวเอง และผู้ที่มีโรคประจำตัวเรื้อรัง
     เนื่องจากภาวะอาหารเป็นพิษเกิดจากสารพิษของเชื้อโรค ไม่ได้เกิดจากตัวเชื้อโรค จึงไม่เป็นโรคติดต่อ และการรักษาไม่จำเป็นต้องใช้ยาฆ่าเชื้อ
ป้องกันตนเองให้ปลอดภัยจากโรคอุจจาระร่วงและอาหารเป็นพิษ  คุณทำได้ เพียง...
1. รับประทานอาหารที่ผ่านกระบวนการผลิตอย่างปลอดภัย
2. ผักผลไม้ควรล้างด้วยน้ำปริมาณมากๆ ให้สะอาดทั่วถึง
3. ปรุงอาหารให้สุกทั่วถึงก่อนรับประทาน ถ้าให้ดีควรรับประทานทันทีที่ปรุงเสร็จ (หากมีความจำเป็นต้องเก็บอาหารที่ปรุงสุกไว้นานกว่า 2 - 4 ชั่วโมง ควรรีบเก็บเข้าตู้เย็นเนื่องจากถ้าปล่อยทิ้งไว้จะทำให้เชื้อโรคที่ปนเปื้อนเพิ่มจำนวนมากขึ้นจนก่อให้เกิดโรคได้ )
4. อาหารปรุงสำเร็จ หรืออาหารกล่องที่ได้รับแจกควรรับประทานทันที หรืออุ่นให้ร้อนก่อนรับประทานเพื่อจัดการกับเชื้อโรคที่อาจปนเปื้อนมา ไม่ให้เพิ่มจำนวนมากจนสร้างสารพิษในปริมาณมากพอจะที่จะก่อโรคให้เราได้
5. อาหารสำหรับทารกนั้นไม่ควรเก็บไว้ข้ามมื้อ เนื่องจากถ้าเด็กทารกป่วย อาจมีอาการรุนแรงมาก
6. ไม่นำอาหารที่ปรุงสุกแล้วมาปนกับอาหารดิบอีก เพราะอาหารที่สุกอาจปนเปื้อนเชื้อโรคได้ 
7. ล้างมือให้สะอาด ไม่ว่าจะเป็นก่อนการปรุงอาหาร ก่อนรับประทาน และโดยเฉพาะหลังการเข้าห้องน้ำ หรือใช้เจลล้างมือแทนถ้ามีน้ำใช้จำกัด
8. ดูแลความสะอาดของพื้นที่สำหรับเตรียมอาหาร ล้างทำความสะอาดหลังการใช้ทุกครั้ง
9. เก็บอาหารให้ปลอดภัยจากแมลง หนู หรือสัตว์อื่น ๆ
10. ใช้น้ำสะอาดในการปรุงอาหาร และควรระวังเป็นพิเศษในการใช้น้ำเพื่อเตรียมอาหารเด็กทารก

เมื่อกลับเข้าบ้านหลังน้ำลด ควรทำความสะอาดภาชนะทั้งหมดและตากแดดให้แห้ง เนื่องจากอาจมีแมลงและสัตว์อื่น ๆ เฝ้าบ้านแทนเราในช่วงที่เราไม่อยู่ และนำเชื้อโรคต่าง ๆ มารออยู่ในภาชนะและส่วนอื่นๆ  ของบ้าน
      สำหรับอาหารการกินในช่วงมหาอุทกภัยนี้ ท้องเสียป้องกันได้ อย่าลืม กินร้อน ช้อนกลาง ล้างมือ นะครับ

เคล็ดลับหม่ำให้อร่อย ปลอดภัยในช่วงน้ำท่วม

อาหารกระป๋อง
      1.
ดูลักษณะภายนอก
     
- ก่อนปรุงควรสังเกตวันหมดอายุ กระป๋องต้องอยู่ในสภาพที่สมบูรณ์ ไม่มีสนิม หรือโป่งพองตะเข็บ ต้องไม่มีรอยรั่ว เพราะอาจทำให้เกิดเชื้อโรคเข้าสู่ภายในกระป๋องได้
      
- ก่อนเปิดกระป๋อง ควรทำความสะอาดรอบกระป๋องข้างนอกก่อน 
      
- เมื่อเปิดกระป๋องต้องไม่มีลมดันออกมา เพราะนั่นแสดงว่าอาหารภายในกระป๋องเน่าเสียและเกิดแก๊สขึ้น (อาจจะมีเสียงลมดูดเข้ากระป๋องขณะเปิด ซึ่งเป็นเรื่องปกติ) 
        2.
ลักษณะภายใน
     
- ภายในกระป๋องต้องไม่เป็นสนิม ไม่มีการหลุดลอกของผิวด้านในกระป๋อง ถ้าอยู่ในภาวะที่ไม่สามารถปรุงอาหารได้ หมายถึง รูป รส กลิ่น สี ปกติดีก็รับประทานได้  แต่ถ้าผิดปกติห้ามรับประทานโดยเด็ดขาด
      
- ถ้ามีเตาไฟหรือเตาแก๊ส สามารถปรุงอาหารได้ อุ่นให้เดือด ประมาณ 5 นาที แล้วเทใส่ภาชนะ เช่น ชามกระเบื้อง
      
ห้ามอุ่นอาหารทั้งกระป๋องโดยเด็ดขาด เพราะอาจจะเกิดอันตรายจากสารเคลือบหรือสารโลหะที่จะละลายปนมาในอาหารได้ กระป๋องพวกนี้จะมีแลคเกอร์เคลือบที่ผิวแตกต่างกันไปตามชนิดของอาหารที่บรรจุ เช่น
      
-  แลคเกอร์ทนกรด สำหรับกระป๋องบรรจุผักผลไม้แปรรูปที่เป็นกรด
      
-  แลคเกอร์ทนกำมะถัน สำหรับกระป๋องบรรจุปลา
      
- ส่วนอาหารกระป๋องที่เปิดแล้วหากกินไม่หมด ต้องถ่ายใส่ภาชนะสะอาด มีฝาปิดมิดชิด ป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อโรค เก็บในที่แห้งและเย็น          

อันตรายจากอาหารกระป๋อง เกิดจากสาเหตุหลัก 2 ประการ คือ
     
1. อันตรายที่เกิดจากเชื้อโรคในอาหารกระป๋อง 

        เกิดจากกระบวนการบรรจุที่ไม่เหมาะสม และกระบวนการปิดผนึกที่ไม่ดี ไม่มีการทำให้อาหารสะอาดปราศจากเชื้อโรคด้วยความร้อนก่อนการบรรจุ ตัวอย่างที่เคยเห็นตามหน้าหนังสือพิมพ์ เช่น หน่อไม้อัดปี๊บที่กระบวนการผลิตไม่ได้มาตรฐาน อาจมีเชื้อโรคปนเปื้อน ซึ่งจะสร้างสารพิษต่อระบบประสาท โดยเริ่มมีอาการคลื่นไส้อาเจียน มีอาการอัมพาตของกล้ามเนื้อต่าง โดยเฉพาะกล้ามเนื้อระบบหายใจ สารพิษจำพวกนี้ไม่ทนต่อความร้อน การปรุงอาหารให้สุกจะทำให้ปลอดภัยจากสารพิษนี้ได้
       
2. อันตรายที่เกิดจากการละลายของสารที่เคลือบกระป๋องลงสู่อาหาร

        ซึ่งมีผลทำให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค และจากรายงานพบว่าผู้บริโภคที่รับประทานอาหารกระป๋องที่มีปริมาณดีบุกละลายอยู่ปริมาณมากจะทำให้เกิดอาการคลื่นไส้  อาเจียน ส่วนความเป็นพิษของโครเมียมและแล็กเกอร์นั้นพบว่าเป็นสารที่ก่อให้เกิด “มะเร็ง”

นมทารกและเด็กเล็ก

ทารกอายุน้อยกว่า 6 เดือน ที่ดื่มนมแม่

      ห้ามนำนมผสมมาให้ทารกโดยเด็ดขาด เนื่องจากในภาวะที่ขาดแคลนน้ำสะอาด และการต้มน้ำไม่สะดวก ทำให้เสี่ยงต่อการติดเชื้อ ควรกินนมแม่อย่างเดียว และควรทำความสะอาดเต้านมก่อนให้ลูกดูด ดูแลสุขภาพแม่ให้ได้รับอาหารที่มีประโยชน์และเพียงพอ การดูดนมของลูกจะช่วยกระตุ้นให้มีการสร้างน้ำนมมากขึ้นด้วย

ทารกที่ดื่มนมแม่ร่วมกับนมผสม 
       ควรสนับสนุนให้ดื่มนมแม่มากขึ้น เนื่องจากนมแม่สะอาด และสะดวกกว่าการเตรียมนมผสม นมผสมต้องมีทั้งน้ำสะอาดที่ใช้ชงนม และขวดสะอาดที่ต้องต้มหรือนึ่งมาก่อนซึ่งอาจทำได้ยาก

ทารกที่ดื่มนมผสมอยู่แล้ว ถ้าอายุมากกว่า 1 ปี

       อาจจะเปลี่ยนยี่ห้อได้ แต่ต้องเป็นนมสำหรับทารกต่ำกว่า 1 ปี  ถ้าอายุมากกว่า 1 ปี อาจยังดื่มนมผสมต่อหรือเปลี่ยนเป็นนมกล่องชนิดธรรมดาไม่หวานแทนได้ อาจเป็นโอกาสที่จะเปลี่ยนการดูดนมจากขวดมาเป็นการดื่มจากแก้วแทน จะช่วยลดปัญหาเด็กติดขวดนม โดยอาจบอกว่าขวดนมตกน้ำไปแล้ว
     
*เด็ก ๆ ที่ยังต้องดื่มนมผสม จะมีความเสี่ยงมากต่อการติดเชื้อและท้องเสีย ต้องใช้น้ำสะอาดในการชงนมและทำความสะอาดขวดนม และต้องล้างมือก่อนชงนมทุกครั้ง

แม้น้ำท่วมครั้งนี้จะนำมาซึ่งความลำบากมากมายในการดำรงชีวิต แต่ด้วยกำลังใจที่เข้มแข็งและความเอื้อเฟื้อของผู้คนในสังคม ก็จะช่วยให้ก้าวผ่านสถานการณ์นี้ไปได้ในเร็ววันครับ