ภาวะโบทูลิสมจากอาหาร (Food-borne botulism)

ภาวะโบทูลิสมจากอาหาร (Food-borne botulism)
(เพื่อเสริมความเข้าใจเกี่ยวกับเกิดภาวะอาหารเป็นพิษหมู่จากการรับประทานหน่อไม่ปี๊บที่จังหวัดน่านในเดือนมีนาคม พ.ศ. 2549)

ผศ.นพ. สัมมน โฉมฉาย
ภาควิชาเวชศาสตร์ป้องกันและสังคม
ศูนย์พิษวิทยาศิริราช
Faculty of Medicine Siriraj Hospital
คณะแพทยศาสตร์ศิริราชพยาบาล

1. ภาวะโบทูลิสมจากอาหารคืออะไร
            ภาวะโบทูลิสม (อ่านว่า โบ-ทู-ลิ-ซึม) จากอาหารเป็นภาวะอาหารเป็นพิษชนิดหนึ่ง ภาวะนี้พบไม่บ่อยแต่อาจก่ออาการที่รุนแรงจนเกิดอันตรายต่อชีวิตได้ ภาวะโบทูลิสมจากอาหารเกิดจากการรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนด้วยสารพิษโบทูลิสม (botulism toxin) โดยสารพิษโบทูลิสมเกิดจากการมีเชื้อแบคทีเรีย Clostridium botulinum ปนเปื้อนในอาหารและสร้างสารพิษชนิดนี้ขึ้น สารพิษโบทูลิสมเป็นสารพิษที่รุนแรงมาก การรับประทานสารพิษชนิดนี้ในขนาดน้อยมากเพียง 0.1 ไมโครกรัม (เท่ากับเศษหนึ่งส่วนสิบล้าน ของน้ำหนักหนึ่งกรัม) ก็อาจทำให้เสียชีวิตได้

2. เชื้อโรค Clostridium botulinum คืออะไร
            เชื้อโรค Clostridium botulinum (อ่านว่า คลอส-ตริ-เดียม โบ-ทู-ลิ-นุม) เป็นเชื้อแบคทีเรียชนิดหนึ่งที่พบมากในดิน เชื้อนี้เจริญเติบโตได้ดีในสภาวะแวดล้อมที่มีออกซิเจนน้อยเช่นในกระป๋องบรรจุอาหารในขวดที่ปิดสนิท หรือในปี๊บ หากอยู่ในสภาพแวดล้อมที่ไม่เหมาะสมแก่การเจริญเชื้อนี้จะหลบอยู่ในสภาพสปอร์ซึ่งคงทนในสภาพแวดล้อมได้ดีมาก และรอจนกว่าจะพบสภาพที่เหมาะสมจึงเจริญเติบโตและสร้างสารพิษในสภาวะที่มีการเจริญเติบโตนั้น

3. เชื้อโรค Clostridium botulinum และ สารพิษโบทูลิสมเกี่ยวข้องกับอาหารได้อย่างไร
            การปนเปื้อนอาหารเกิดจากการปนเปื้อนสปอร์ของเชื้อ Clostridium botulinumในอาหาร เมื่ออาหารถูกเก็บในสภาพที่มีออกซิเจนน้อยเช่นในกระป๋องบรรจุอาหารในขวดที่ปิดสนิท หรือในปี๊บเชื้อก็จะเจริญและสร้างสารพิษ อาหารที่ได้รับการปนเปื้อนสารพิษอาจไม่ปรากฏความผิดปรกติใดๆทั้งลักษณะภายนอก สี กลิ่น และ รส  อย่างไรก็ตามข้อความข้างต้นไม่ได้หมายความว่าอาหารที่บรรจุในภาชนะเหล่านี้จะต้องมีเชื้อและสารพิษนี้อยู่ เพราะว่าการถนอมอาหารเหล่านี้อย่างถูกวิธีเช่น การปรุงด้วยความร้อนที่นานพอหรือการปรับค่าความเป็นกรดที่เหมาะสมในอาหารจะทำลายหรือยับยั้งไม่ให้สปอร์ของเชื้อเจริญและสร้างสารพิษได้ นอกจากนี้การปรุงอาหารที่บรรจุภาชนะเหล่านี้อย่างเหมาะสมก่อนการบริโภคจะสามารถทำลายสารพิษที่ปนเปื้อนกับอาหารได้
อาหารบางประเภทที่อาจถูกปนเปื้อนด้วยดิน เช่น หน่อไม้ อาจมีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนสปอร์ของเชื้อมากกว่าอาหารอื่นๆ อาหารเหล่านี้จึงจำเป็นต้องได้รับการถนอมอย่างถูกต้องและเคร่งครัดก่อนการบรรจุภาชนะปิดสนิทเพื่อการถนอมอาหาร

4. เคยมีภาวะโบทูลิสมจากอาหารในประเทศไทยหรือไม่
            เคยเกิดอุบัติการณ์หมู่จากภาวะโบทูลิสมจากอาหารในประเทศไทย โดยครั้งที่เป็นที่รู้จักมากได้แก่การเกิดภาวะโบทูลิสมจากอาหารจากการบริโภคหน่อไม้ปี๊บที่จังหวัดน่านในพ.ศ. 2541โดยเกิดจากการเตรียมและบรรจุหน่อไม้ในปี๊บอย่างไม่เหมาะสม และมีการบริโภคในสภาพหน่อไม้ปี๊บที่ดิบหรือปรุงไม่สุกเพียงพอ ในครั้งนั้นมีกรณีผู้ป่วยมากกว่าสิบราย

5. ภาวะโบทูลิสมจากอาหารมีอาการอย่างไร
            อาการของภาวะโบทูลิสมจากอาหารอาจเกิดภายในเวลา 2 ถึง 36 ชั่วโมงหลังจากการบริโภคอาหารที่มีการปนเปื้อนสารพิษโบทูลิสม โดยอาการเกิดจากการที่สารพิษออกฤทธิ์ยับยั้งการทำงานของจุดเชื่อมระหว่างระบบประสาทและกล้ามเนื้อ (neuromuscular junction) อาการเริ่มแรกได้แก่ การมองเห็นภาพไม่ชัด เห็นภาพซ้อน (เห็นภาพวัตถุสิ่งเดียวเป็นสองภาพ) หนังตาตก ลืมตาไม่ขึ้น พูดไม่ชัด กลืนน้ำและอาหารลำบาก คลื่นไส้ อาเจียน ปวดมวนท้อง ปากแห้ง ท้องเสียหรือท้องผูก ต่อจากนั้นอาการอาจกำเริบทำให้กล้ามเนื้อแขนและขาอ่อนแรง หากอาการรุนแรงกล้ามเนื้อในระบบหายใจอาจอ่อนแรงด้วยจนทำให้ผู้ป่วยไม่สามารถหายใจได้เพียงพอซึ่งเป็นสาเหตุของการเสียชีวิตของภาวะโบทูลิสมจากอาหาร

6. ภาวะโบทูลิสมจากอาหารเป็นภาวะที่รักษาได้หรือไม่
            ภาวะโบทูลิสมจากอาหารเป็นภาวะที่รักษาได้โดยการรักษาประคับประคองตามอาการเป็นหลัก โดยการรักษาประคับประคองที่สำคัญของภาวะนี้ได้แก่การช่วยหายใจด้วยเครื่องช่วยหายใจในผู้ป่วยที่ไม่สามารถหายใจด้วยตนเองอย่างเพียงพอ ต่อจากนั้นร่างกายจะค่อยๆมีการฟื้นการทำงานของจุดเชื่อมระหว่างระบบประสาทและกล้ามเนื้อกลับสู่สภาพปรกติอย่างช้าๆ โดยเฉลี่ยจากการศึกษาในต่างประเทศระยะเวลาเฉลี่ยในการใช้เครื่องช่วยหายใจยาวประมาณ 2 ถึง 8 สัปดาห์ สำหรับการรักษาด้วยยาต้านพิษโบทูลิสม (botulism antitoxin) อาจมีประโยชน์หากมีการให้ยาแก่ผู้ป่วยในระยะเวลา 24 ชั่วโมงหลังจากการบริโภคอาหารที่ปนเปื้อน โดยอาจช่วยลดระยะเวลาที่จำเป็นต้องอาศัยเครื่องช่วยหายใจให้สั้นลง

7. ประชาชนสามารถรับประทานอาหารบรรจุกระป๋องและหน่อไม้ปี๊บอย่างปลอดภัยได้หรือไม่
            ประชาชนสามารถรับประทานอาหารบรรจุกระป๋องและหน่อไม้ปี๊บอย่างปลอดภัยโดยอาศัยหลักเพื่อความปลอดภัยดังนี้
            - เลือกรับประทานอาหารบรรจุขวด กระป๋อง และ ปี๊บที่ ได้รับอนุญาตจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา
            - ตรวจบรรจุภัณฑ์เช่นกระป๋องหรือปี๊บว่ามีรอยบุบ หรือ โป่ง หรือไม่ ถ้ามีความผิดปรกติเหล่านี้ไม่ควรรับประทาน
            - ห้ามใช้วิธีชิมแม้เพียงเล็กน้อย หากสงสัยว่าอาหารที่บรรจุมาในภาชนะปิดสนิทเหล่านี้อาจมีการปนเปื้อน ทั้งนี้เพราะอาหารที่ได้รับการปนเปื้อนสารพิษอาจไม่ปรากฏความผิดปรกติใดๆทั้งลักษณะภายนอก สี กลิ่น และ รส และการสัมผัสสารพิษเพียงเล็กน้อยอาจทำให้เกิดภาวะโบทูลิสมได้
            - หากอาหารที่บรรจุขวด กระป๋อง และ ปี๊บนั้นเป็นอาหารประเภทที่สามารถปรุงให้สุกได้ เช่น หน่อไม้ ควรต้มอาหารนั้นให้เดือดเป็นเวลาอย่างน้อย 10 นาทีเพื่อทำลายสารพิษที่ปนเปื้อนมากับอาหารนั้นก่อนการบริโภค

8. เมื่อไรควรสงสัยภาวะโบทูลิสมจากอาหารและควรทำอย่างไร
            หากเกิดอาการดังที่ปรากฏในข้อ 5. หลังจากการบริโภคอาหารบรรจุขวด กระป๋อง และ ปี๊บ ควรไปพบแพทย์ทันทีเพราะอาการอาจกำเริบสู่ภาวะรุนแรงอย่างรวดเร็ว

9. นอกเหนือจากภาวะโบทูลิสมจากอาหารยังมีโบทูลิสมแบบอื่นหรือไม่
            ภาวะโบทูลิสมอาจเกิดในรูปแบบอื่นๆนอกเหนือจากอาหารได้อีก 2 รูปแบบได้แก่

            1. ภาวะโบทูลิสมในเด็กทารก (Infant botulism) ซึ่งเกิดจากการเจริญของเชื้อ Clostridium botulinumและการสร้างสารพิษโบทูลิสมในทางเดินอาหารของทารก ซึ่งทางเดินอาหารของทารกมีปัจจัยสำคัญที่เหมาะสมในการเจริญของเชื้อได้แก่การพัฒนาการเคลื่อนไหวยังไม่ดีและความเป็นกรดต่ำ การป้องกันภาวะนี้ทำได้โดยการหลีกเลี่ยงการให้อาหารที่อาจปนเปื้อนสปอร์ของเชื้อ Clostridium botulinum เช่นน้ำผึ้งในเด็กทารกที่อายุน้อยกว่า 1 ปี
            2. ภาวะโบทูลิสมจากแผล (wound botulism) ซึ่งเกิดจากการเจริญของเชื้อ Clostridium botulinumและการสร้างสารพิษโบทูลิสมในบาดแผลที่มีการปนเปื้อนสปอร์จากดินการป้องกันภาวะนี้ทำได้โดยการล้างแผลให้สะอาด ปราศจากการปนเปื้อนของฝุ่นดิน


         ศูนย์พิษวิทยาศิริราช  คณะแพทยศาสตร์ศิริราชพยาบาล โทร. 0-2419-7007 (ให้บริการตอบคำถามเรื่องสารพิษและการใช้ยารักษาโรคตลอด 24 ชั่วโมง)

เอกสารอ้างอิง
            1. Cherington, M. (2004). "Botulism: update and review." Semin Neurol 24(2): 155-63.
            2. Committee on Infectious Diseases, A. (2000). Clostridial Infections. 2000 Red Book: Report of the Committee on Infectious Diseases. L. K. Pickering. Elk Grove Village, IL, American Academy of Pediatrics: 212-214.
            3. Shapiro, R. L., C. Hatheway, et al. (1998). "Botulism in the United States: a clinical and epidemiologic review." Ann Intern Med. 129(3): 221-8.
            4. Swaddiwudhipong, W. and P. Wongwatcharapaiboon (2000). "Foodborne botulism outbreaks following consumption of home-canned bamboo shoots
in Northern Thailand." J Med Assoc Thai 83(9): 1021-5.